“The New York Brasserie at the Center of the World”. Si tratta di Balthazar, la brasserie al centro del mondo, come l’ha definito la scrittrice americana Reggie Nadelson.
E a trovarsi lì, sembra davvero essere al centro del mondo, almeno per gli abitanti di New York!
Lo storico locale di Spring Street (parlare di ristorante sarebbe davvero riduttivo) è al tempo stesso la riproduzione perfetta dello stile parigino e la quintessenza della Grande Mela. I clienti, entrano da Balthazar per sorseggiare un aperitivo francese immersi nella luce del locale, ordinando al bancone di metallo delle escargot e le leggendarie patatine fritte per contorno.
Cittadini e turisti prenotano con settimane di anticipo per avere un tavolo, non solo per gustare ostriche e fantasiose preparazioni, ma anche per mangiare semplici piatti da bistrot, per vivere l’emozione di passare del tempo da Balthazar
Come ha fatto questo locale a diventare uno dei punti di riferimento di Manhattan e del mondo? Scopriamolo insieme analizzando la sua storia e i tratti che l’hanno portato a trasformarsi in un’icona della ristorazione.
Balthazar nasce alla fine degli anni ’90 da un’intuizione di Keith McNally, “Il Ristoratore che ha inventato Downtown” secondo le parole del Times. Attivo nel settore dagli anni ’80 McNally poteva vantare già numerose aperture di successo all’epoca come lo storico club Nell’s o l’Odeon.
Proprio McNally racconta di aver avuto l’intuizione di “Balthazar” a Parigi in un “mercato delle pulci” di Clignancourt. Curiosando tra le bancarelle del mercato si imbattè casualmente in una fotografia raffigurante un enorme bar “Edoardiano”.
Dall’immagine si notavano, dietro al bancone del bar, degli scaffali molto alti con una magnifica esposizione di bottiglie di liquore. Queste bottiglie erano fiancheggiate su entrambi i lati da due imponenti statue di donne raffigurate con uno stile greco classico.
Fu un colpo di fulmine, un’illuminazione. McNally acquistò la foto e la conservò per circa tre anni, fino a trovare il locale giusto nel 1996, per aprire il suo Balthazar.
Il pregio più grande di Keith McNally, ciò che l’ha reso un ristoratore di incredibile successo e un innovatore del settore, è stato quello di intuire prima degli altri del potenziale nascosto, di capire i bisogni e i desideri degli abitanti di New York prima ancora che si manifestassero.
Prima dell’intervento di McNally ad esempio il Meatpacking District di New York era una zona industriale e degradata, fu proprio la sua scelta anticonvenzionale di investire aprendo locali nella zona a rilanciarla. Non a caso oggi il Meatpacking District è uno dei quartieri più trendy della città.
Questi punti di forza tipici dello stile di McNelly li ritroviamo anche nell’identità di Balthazar.
Il ristoratore diede a Lower Manhattan quello che a metà degli anni ’90 ancora mancava, un locale dall’atmosfera parigina ma profondamente Newyorkese, considerato di lusso, ma allo stesso tempo accessibile a tutti, un posto frequentato da personaggi di spicco della società come attori e politici ma anche da persone semplici desiderose di vivere un momento di magia.
Saper sfruttare accuratamente un potenziale significa anche non fare scelte ovvie. Qualche esempio? Appena preso possesso dello spazio dove sarebbe nato il locale McNelly decise di oscurare due enormi finestre sulla strada laterale dell’edificio. Per la maggior parte dei ristoratori le finestre della sala da pranzo sono sacrosante, ma quando piace infrangere le regole, si tende a non preoccuparsi delle convenzioni.
Il suo intento era quello di creare un’atmosfera unica e irripetibile, distaccata dall’esterno. A tal proposito in un’intervista rilasciata a Vanity Fair ha dichiarato: “Credo che i ristoranti, come le commedie e i film, funzionino meglio quando creano il proprio mondo. Essere esposti al mondo esterno mentre pranzi è come sentire il campanello della porta di casa durante il sesso.”
Un altro esempio di scelta anticonvenzionale arriva direttamente dal menu. I primi chef di Balthazar, provenienti da ristoranti dei “quartieri alti” erano fortemente riluttanti a inserire l’hamburger nella proposta gastronomica del locale. Fu proprio McNally a insistere, puntando sul carattere informale di Balthazar per avere l’hamburger nella carta. Quale piatto è diventato in poco tempo il più venduto? Non c’è bisogno di specificarlo.
Quando il tuo locale prepara una media di 150 bistecche al giorno, hai tra i 150 e i 200 dipendenti e ospiti circa 10.000 persone a settimana la parola d’ordine può (e deve) essere una sola: efficienza.
Da Balthazar funziona tutto come una fabbrica. Ognuno ha il propio compito e sa come portarlo avanti, alle 6:30 del mattino il servizio della colazione non è ancora iniziato ma il personale nelle cucine sta già lavorando per consentire un servizio fluido per la cena.
Anche la formazione dei camerieri, del personale di sala e di cucina deve essere rigorosa, a questo si accompagna un accurato studio del menu. Ad esempio il “piatto del giorno” raramente sarà una preparazione da cuocere alla griglia perché quello spazio sarà molto probabilmente occupato dai piatti che vanno per la maggiore come hamburger e bistecche.
Il personale sa quante persone entreranno ogni giorno dalle porte del locale e, approssimativamente, quale piatto andrà per la maggiore quel giorno.
Cosa rende unico Balthazar? Intraprendenza, innovazione, equilibrio, originalità, visione, organizzazione, e la spiccata capacità di intercettare i bisogni della clientela.
Per concludere un consiglio per te: se vuoi scoprire con i tuoi occhi la magia di Balthazar scegli il momento della colazione, l’unico della giornata in cui non è necessario attendere troppo per entrare.
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