Il fenomeno delle Dark Kitchen: cosa sono e perché rappresentano un trend di successo

Nell’anno appena concluso, complice la pandemia che ha radicalmente modificato le nostre abitudini, 7 italiani su 10 hanno ordinato piatti da asporto o a domicilio incrementando sensibilmente il valore delle vendite del food delivery che ha raggiunto quota 706 milioni di euro, con una crescita del 19% rispetto al dato registrato nel 2019.

Sempre durante il 2020 il 37% dei food shopper online ha aumentato la spesa destinata ai prodotti alimentari, il 55% dei Millennials e degli appartenenti alla Generazione Z ha ordinato pizza, sushi, hamburger o dolci online e gli Italiani, in controtendenza rispetto ai dati provenienti dal resto d’Europa, hanno dimostrato di non essere intenzionati a risparmiare sul cibo, contribuendo in tal senso a confermare la spesa alimentare online tra le tendenze del 2021.

Cosa sono le Dark Kitchen

In questo contesto fatto di numeri in continua crescita si inseriscono nuovi format e trend che stanno modificando il settore Foodservice in modo considerevole, uno su tutti le Dark Kitchen.

Le Dark Kitchen sono delle cucine professionali dove uno o più brand preparano pasti che non avranno come destinazione il servizio in sala ma saranno invece riservati esclusivamente al mercato del delivery. L’obiettivo principale è quello di incrementare i margini di guadagno, ottimizzare risorse e tempistiche e intercettare i gusti dei consumatori con una proposta capace di soddisfarne i bisogni.

Vantaggi e opportunità di una Dark Kitchen

Investire in una Dark Kitchen, soprattutto in un periodo storico come quello che stiamo vivendo, può riservare diversi vantaggi e opportunità.

In primo luogo questo particolare business cavalca perfettamente l’onda di successo del delivery che abbiamo ampiamente descritto e che non accenna a fermarsi. Una Dark Kitchen può contribuire ad abbattere alcuni costi fisiologici di un classico ristorante, basti pensare all’assenza di camerieri, di altro personale di sala o alla possibilità di ripartire le spese relative a utenze e affitto nel caso di una Cloud Kitchen, ovvero una Dark Kitchen composta da diversi brand che condividono la stessa cucina. Attraverso questo format è inoltre più facile intercettare un target digitalizzato come quello dei Millennials e della Generazione Z oltre che “completare” la filiera arrivando dalla cucina fino alla casa del consumatore.

Organizzazione e strategia

A fronte di indiscutibili vantaggi esistono però anche delle criticità e dei pericoli che vanno affrontati con criterio, professionalità e scrupolosa organizzazione, prima che sia troppo tardi per evitare un fallimento.

È prima di tutto importante sottolineare come, attraverso il servizio delivery il cliente non vive un’esperienza diretta come quella di una cena al ristorante.
La presenza online diventa dunque un elemento imprescindibile, ancor più importante rispetto alle classiche attività di Foodservice.

Non creandosi una relazione diretta con il cliente la costruzione di una brand awareness è totalmente virtuale, il rapporto e l’interconnessione con tutti i potenziali clienti online diventa fondamentale.

L’identità digitale della Dark Kitchen dovrà infatti ovviare all’assenza di un’insegna, di un punto fisico e del personale attraverso una strategia che si concentri sui punti di forza del brand, creando un collegamento con il proprio target attraverso i canali social, le app e il sito web.

Alla luce di quanto detto calibrare l’investimento, misurandolo attentamente rispetto al prodotto e al brand, risulta fondamentale per una riuscita dell’attività. Una scarsa visibilità rischia infatti di compromettere irrimediabilmente i guadagni, non consentendo di ammortare l’investimento iniziale. È proprio nel ritorno dell’investimento che risiede il pericolo più insidioso.

Le proposte adatte a una Dark Kitchen

Un altro fattore cruciale da tenere in considerazione è, ovviamente, l’offerta gastronomica. Per il successo di una Dark Kitchen è necessario  proporre una tipologia di prodotto che si adatti alla particolare modalità di servizio, infatti il pasto non viene servito in sala, sul momento, ma è consegnato all’abitazione del cliente. Il menu deve quindi essere pensato e ottimizzato per il delivery, attraverso lo studio di una proposta che mantenga bene il trasporto.

Qualche esempio?
Un impasto della pizza più asciutto del normale, per evitare che il vapore sprigionato all’interno del box per il delivery venga riassorbito dalla pizza causando una perdita della croccantezza dell’impasto. O ancora, in maniera più divertente, una proposta da completare a casa per far vivere al consumatore un’esperienza diversa dal classico pasto.

Infine per permettere a una Dark Kitchen di funzionare in modo fluido ed efficiente è necessario l’uso strategico ed efficace delle nuove tecnologie. Un business di questo genere infatti è in grado di performare al massimo solo quando tutti i device coinvolti lavorano in maniera coordinata, riuscendo a garantire ai clienti un’esperienza digitale intuitiva, veloce e facilmente accessibile.

Scenari futuri

Le Dark Kitchen prenderanno il posto dei classici ristoranti? La risposta è no.

Al cessare della pandemia la curva del prodotto delivery tenderà ad abbassarsi ma non tornerà, neanche lontanamente, ai livelli pre Covid-19, confermandosi come un vero e proprio centro di fatturato, impossibile da non prendere in considerazione nel mercato del Foodservice.

Gli scenari che siamo in grado di prevedere per il futuro del settore sono:

Aumento del lavoro per la ristorazione, soprattutto quella che ha saputo adattarsi al delivery attraverso un attento studio del prodotto.

– Creazione di una serie di virtual brand da implementare all’interno di ristoranti o locali fisici, che dispongono dello spazio necessario e che vogliono raggiungere vari target di clientela

Aumento del fatturato per le Cloud Kitchen, le Dark Kitchen multibrand che punteranno su un’offerta attenta, mirata e in grado di garantire un adeguato “mix brand” e “mix prodotto”.

Le Dark Kitchen non andranno a sostituire definitivamente l’esperienza ristorativa classica ma si integreranno con questa, imponendosi, più di quanto non stiano già facendo, come realtà rilevante e protagonista del settore.

Conoscevi il mondo delle Dark Kitchen?
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