www.ristomeglio.it | Quanto ti costa non fare?
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Quanto ti costa non fare?

Quanto ti costa non fare?

Solo ciò che viene misurato possiede precise dimensioni.
Solo ciò che viene misurato può essere gestito e solo ciò che viene gestito, può migliorare.
Sei realmente in grado di affermare che la tua gestione è ottimale?
Conosci precisamente il tuo obiettivo stagionale o annuale in termini di fatturato e numero di coperti?
Conosci le performance reali della tua attività?
Conosci il tuo livello attuale di food cost e sai quale è il livello ottimale di food cost del tuo locale?

Sono certo che sei completamente d’accordo sull’importanza di conoscere questi dati, ma credo con altrettanta sicurezza che non sai rispondere a tutte le precedenti domande in modo preciso e puntuale.
È ormai assodato (lo ripetiamo da mesi) che il controllo di gestione, il costo delle materie prime in particolare, è una priorità assoluta di tutti gli operatori, sia piccoli sia grandi.
La maggior parte di loro sa benissimo che tenere sotto controllo il costo delle materie prime li può efficacemente preavvisare della presenza di potenziali problemi.
Quando è stata però l’ultima volta che hai analizzato i costi delle materie prime con le quali componi il tuo menu? Quando è stata l’ultima volta che per mezzo di software dedicati, oppure con un foglio di calcolo o anche tramite fogli a quadretti scritti a mano, hai verificato e aggiornato i costi dei prodotti che utilizzi nella tua attività? Devi essere – prima di tutto – sincero con te stesso.

Oppure pensi che il tuo esercizio sia così differente da tutti gli altri e che tu non abbia affatto bisogno di conoscere precisamente il tuo food cost e tutti gli altri costi di gestione precisi, così come gli obiettivi da raggiungere?
Molti imprenditori lo pensavano.
Oggi per loro è troppo tardi per porvi rimedio (se proprio non ci credi, leggi qui).
I problemi nascono quando tra il costo di produzione e prezzo di vendita non ci sono margini sufficienti e/o quando i costi effettivi si allontanano dai costi ottimali (precedentemente definiti).
Anche una minima differenza del 2% per un ristorante che produce circa 30.000 € di fatturato settimanale, ammonta a 600 € a settimana e a quasi 30.000 ogni anno.
Sei assolutamente certo che anche a te non sfugga almeno un miserabile 2% della differenza tra il costo ottimale e il costo effettivo?
Perché se così fosse, anche tu stai gettando dalla finestra almeno 30.000 all’anno (prendendo le cifre dell’esempio precedente), con le quali magari ti potresti pagare le ferie per la tua famiglia, sostituire qualcosa che da tempo ti sta a cuore o chissà cos’altro ancora.
Capisco… in questo momento non sei assolutamente convinto di quanto ho appena detto, ma se ora tu ti facessi qualche conto preciso…che ne dici?
Allora ecco alcuni suggerimenti per migliorare la gestione del food cost:
– Crea delle schede di prodotto che evidenzino precisamente la composizione di costo ideale dei tuoi piatti o prodotti.
– Accertati che ogni voce di menu abbia un proprio food cost ottimale.
– Assicurati di tenere traccia di quanto vendi per ogni singola voce di menu.
Verifica che i costi finali sostenuti per la produzione dei piatti siano uguali (nel peggiore dei casi, molto simili) al totale del venduto di ogni articolo moltiplicato per la relativa voce di costo.

Variazioni di valore superiori al 2 % indicano chiaramente la presenza di problematiche da risolvere nel più breve tempo possibile.
Misura tutto ciò che gestisci, ti accorgerai al momento giusto di eventuali problemi.
Sarai in  tempo per correggerli.
Vedrai in breve tempo che tutta la gestione migliorerà e che i tuoi ricavi aumenteranno così come i sorrisi della tua clientela!

Buona gestione!

© www.ristomeglio.it

Paolo Guidi

paolo.guidi@ristomeglio.it
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