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Quale è il giusto ed equilibrato numero di piatti da mettere nel menu del proprio locale?
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Quanti piatti è giusto mettere nel menu del ristorante?

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Quanti piatti è giusto mettere nel menu del ristorante?

Hai davvero bisogno di inserire tanti prodotti nel tuo menu del ristorante?

Qual’è il giusto ed equilibrato numero di piatti da mettere nel menu del proprio locale?

È ovvio che non esiste un numero perfetto valido per tutte le numerose tipologie e format di ristoranti e pizzerie presenti nel mercato italiano.
Ogni esercizio, in base alle proprie caratteristiche e in base alla tipologia dei clienti, deve valutare la composizione numerica per un’offerta valida e mirata. Quello che però ci piace raccomandare a tutti quanti è di non eccedere nell’inserire i piatti a menu.
Non esagerate, non c’è motivo di farlo.

Ci sono molteplici ragioni pratiche che suggeriscono di mantenere un basso numero di prodotti a menu.

Vediamone alcune tra le più importanti:

  • Maggiore è la dimensione del menu, maggiore sarà la complessità della gestione della cucina e maggiori saranno le difficoltà che incontrerà lo staff preposto;
  • Menu esageratamente grandi comportano maggiori quantità di prodotti da acquistare con conseguenti rischi di invenduto;
  • Maggiore è il numero di piatti nel menu, più difficoltoso sarà mantenere il controllo delle voci di spesa e conseguentemente più complicato sarà controllare il Food Cost;
  • Anche la famosa regola di Pareto (la regola del 80/20) ci ricorda che mediamente il 20% dei prodotti genera l’80% del fatturato mentre l’80% dei prodotti produce il resto. Le migliaia di menu visti in questi ultimi anni in giro per l’Italia, hanno sempre confermato questa proporzione. Devo ammettere che, sopratutto negli anni passati, è stato difficile spiegarlo ai gestori o ai titolari, i quali pensavano sempre che a una maggiore profondità del menu corrispondesse maggiore qualità e maggiore soddisfazione del cliente. Con i numeri e con pazienza sono riuscito a dimostrare loro che non è davvero così! Per quale motivo tenere 12/14 voci di antipasti o di primi piatti, quando 5/6 di questi riescono a soddisfare  la quasi totalità dei clienti generando il maggior fatturato? Oggi molti ristoratori hanno fatto propria questa regola e ne sfruttano le benefiche conseguenze economiche;
  • Iniziate a analizzare in forma strategica la vostra proposta gastronomica. Osservate e dettagliate il vostro mix di vendita per ogni categoria: vi accorgerete subito di quali siano i prodotti che non meritano di stare nel vostro menu;
  • E infine: semplificare il menu significa anche ridurre e ottimizzare gli ingredienti da acquistare per produrre i vostri piatti. Ottimizzare significa ovviamente usare prodotti che consentano di preparare il maggior numero di piatti. In altre parole: riuscirete a essere molto più efficienti sia nella fase di acquisto sia in quella di produzione.

Poiché pochissimi sono quelli che si accorgeranno della non presenza di alcuni piatti, sarete in grado di migliorare la gestione della cucina migliorando il vostro Food Cost oltre a innalzare la qualità percepita dei vostri piatti. E poi nei singoli casi, con clienti particolari, chi mai potrà rinunciare a una vostra proposta fuori menu?

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Paolo Guidi

paolo.guidi@ristomeglio.it
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