www.ristomeglio.it | 6 domande che forse non hai mai fatto (ma dovresti fare) al tuo personale
Sebbene il personale sia visto da molti operatori come un problema, solo pochissimi riescono a vedere le grandi opportunità che lo staff possiede
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6 domande che forse non hai mai fatto (ma dovresti fare) al tuo personale

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6 domande che forse non hai mai fatto (ma dovresti fare) al tuo personale

Quanto sia importante il personale in un settore come quello della ristorazione, non sarà certo questo articolo a scoprirlo. Sebbene il personale sia visto da molti operatori spesso come un problema, mentre solo pochissimi riescono a vedere le grandi opportunità che lo staff possiede, è invece per tutti chiaro che esso sia in grado di determinare il successo o il fallimento di un esercizio di ristorazione, indipendentemente dall’offerta eno-gastronomica.

È il personale infatti che può deliziare l’ospite o può deluderlo. Durante i numerosi corsi e seminari, mi diletto sempre a proiettare una diapositiva con una frase che uso da molto tempo, sperando che si fissi per bene nella mente di tutti coloro che vengono ad ascoltarmi. La diapositiva recita: “il personale non eroga il servizio, il personale è il servizio”.

Un enorme numero di ristoranti ogni anno sono alla ricerca di nuovo personale. Proprio per questo motivo, quelli che seguono sono alcuni suggerimenti che, sono certo, ti aiuteranno nella selezione della persona giusta da inserire nello staff della tua attività o nel migliorare la gestione del tuo ristorante. Sono alcune semplici domande che molto probabilmente non hai mai posto e che forse dovresti abituarti a fare, al fine di aumentare immagine e redditività del tuo ristorante.

In un primo tempo ti potranno sembrare banali, ma sono sicuro che ti consentiranno di vedere e comprendere pienamente aspetti che fino ad oggi sono rimasti nascosti o che magari hai scoperto troppo tardi.

1. Quale è la cosa principale che ti fa alzare dal letto ogni mattina e ti spinge a venire a lavorare qui?

Capire ciò che veramente motiva i dipendenti, ciò che li spinge a venire a lavorare in orari anche difficili è direttamente collegato a come poi loro si comporteranno e lavoreranno nel tuo locale. Magari siamo convinti di dare un turno gradito a una persona che invece non gradisce affatto. Conoscere motivazioni e problematiche del tuo staff ti consentirà di migliorarne le prestazioni. Il lavoro costa molto, sopratutto in Italia. Presta quindi molta attenzione a come il personale percepisce il lavoro. Il personale insoddisfatto e infelice non erogherà mai un buon servizio, mentre uno staff soddisfatto di quello che fa è un ottimo generatore di reddito.

2. Quale abilità e quale esperienza speri di acquisire prima di andartene da qui?

Assumere in Italia è molto oneroso e questo lo sanno sia i proprietari sia i lavoratori. Spesso il lavoro di sala o in cucina (soprattutto nelle nuove leve), viene percepito come un’attività quasi umiliante e da molti come attività assolutamente temporanea. Ciò può demotivare moltissimo le persone e generare ricadute catastrofiche nel fatturato della tua azienda. Motivare il personale conoscendone le finalità e gli obiettivi di coloro che lavorano, risulterà meno difficile. Poni questa domanda a chi lavora con te e sarai in grado di sapere chi meglio potrà gradire per esempio, aumenti di responsabilità e opportunità di crescita. Queste persone aggiungeranno valore alla tua azienda e lavoreranno con obiettivi coerenti con i tuoi. Conoscendo questi aspetti, saprai anche scegliere meglio su chi investire sul lungo termine. A partire da qui riuscirai a costituire una vera squadra vincente.

3. Quale è stato il giudizio dei clienti a fine servizio?

Sia che non sei in grado di osservare il feedback dei tuoi clienti sia che invece tu sia presente e in grado di farlo personalmente, chiedi sempre al tuo personale di sala come è andato il servizio e quale è stato il giudizio dei clienti.
Come già ricordato in un precedente articolo (leggilo qui), chiedere direttamente agli ospiti: “Tutto bene? Come è andata?” è spesso inutile. Per avere il reale feedback è necessario osservare i tavoli e i clienti. Chiedi al tuo personale di misurare le performance del ristorante, di riferirti il feedback dei clienti che loro stessi hanno osservato. Chiedilo senza dare loro troppa pressione e responsabilità. Avrai informazioni utili per la gestione e per migliorare le prestazioni del tuo esercizio.  Il feedback dei clienti è davvero importante. Incoraggia il personale a migliorare le modalità di acquisizione di queste informazioni, stimolali a osservare i clienti in modo non generalista ma suddividendoli per tipologie che insieme potete scegliere. Famiglie, coppie, pranzi di lavoro e amici hanno bisogni ed esigenze diverse anche se frequentano lo stesso ristorante.
Queste informazioni ti consentiranno di porre in atto le modifiche più giuste per aumentare la tua immagine, il tuo servizio e il tuo fatturato.

4. C’è qualche prodotto nel menu che ti imbarazza vendere o servire?

Non esiste cosa più difficile che riuscire a vendere ciò che non ci piace. Anche se spesso pensiamo che nel nostro ristorante la proposta presente nel menu sia la migliore possibile, esiste più di una concreta possibilità che non sia così. Magari c’è un piatto che il personale non è contento e orgoglioso di servire perché ha ricevuto molte lamentele in merito, oppure non è presente un prodotto che molti clienti chiedono e che si aspettavano di trovare. Troppe volte mi è capitato di osservare che il successo di un piatto non dipende solamente dalle sue caratteristiche organolettiche ma piuttosto dalla non volontà di vendere altri piatti o dalla eccessiva presenza di prodotti sul menu (leggi qui per saperne di più) o, ancora, dalla facilità di vendita e quindi dalla pigrizia del personale.
Avere queste informazioni ti consentirà di migliorare la tua proposta eno-gastronomica e migliorare decisamente il fatturato.

5. Quale è la prima cosa che posso modificare per rendere più agevole ed efficace il tuo lavoro?

Spesso non si conoscono nemmeno le cause che generano disservizi o piccoli stress nel personale. Magari, avere la macchina del caffè alla fine di un piccolo ma stretto corridoio sebbene a te non dia alcun fastidio e non generi nessun problema, potrebbe rappresentare una perdita di tempo per i tuoi collaboratori. Il solo spostamento della macchina del caffè inciderebbe nel migliorare il flusso di lavoro e consentire un miglior servizio. Anche in questo caso, possedere tali informazioni (in questo caso dettagliate), ti consentirà di generare positività nel breve, nel medio e nel lungo periodo.

6. Cosa prenderesti dal posto dove lavoravi prima per migliorare questo ristorante dove lavori oggi?

Il settore della ristorazione ha uno dei più alti tassi di circolarità del personale. Tante persone che oggi operano al tuo fianco, prima lavoravano in altri ristoranti. Le esperienze che hanno vissuto possono spesso generare positivi cambiamenti anche nella gestione della tua attività. Lascia che ti descrivano le loro esperienze, le strategie che hanno visto attuare, le metodologie di lavoro e via dicendo…

Raccogli tali informazioni e applicale se lo ritieni opportuno e non dimenticare di darne onore sempre a coloro che te le hanno fornite.
Queste semplici domande, sono certo, saranno di aiuto a molti operatori.
Se nella tua esperienza sei solito farne anche altre, segnalacele! Possiamo aggiungerle e concorrere insieme all’eccellenza.

Buon Lavoro.

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Paolo Guidi

paolo.guidi@ristomeglio.it
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