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Cosa è il Gusto. Quanti gusti possiamo percepire?

percezione del gusto bocca

Cosa è il Gusto. Quanti gusti possiamo percepire?

Normalmente per gusto intendiamo l’insieme delle sensazioni che la bocca ci da nell’assaggiare un cibo. Tuttavia queste sensazioni non sono le uniche con le quali giudichiamo un alimento, infatti usiamo anche l’olfatto, l’udito, il tatto e la vista.

Il gusto va quindi inteso come un “giudizio globale” influenzato da tutte le sensazioni che un alimento ci trasmette che sono:

il profumo;

il sapore;

l’aroma;

la vista;

le sensazioni tattili;

le sensazioni uditive.

come la bocca percepisce i gusti

Umami (giapponese: 旨み、旨味、うまみ) è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano


I profumi e gli aromi vengono percepiti con gli stessi organi sensoriali, il naso (tramite la mucosa olfattiva) e la bocca, i sapori dalla lingua (tramite le molecole gustative). Pertanto esiste una importante differenza tra: gusto, aroma, sapore e profumo.

Del gusto abbiamo appena detto. Quando odoriamo un buon bicchiere di vino o un bellissimo dolce le molecole odorose del prodotto si mescolano nell’aria e, grazie al nostro aspirare o mettere in bocca (per mezzo del collegamento naso-gola qualora si mastichi o beva il cibo) queste si scaldano e si umidificano donandoci quello che noi chiamiamo aroma.

Quando queste molecole provengono dall’esterno formano il profumo, l’odore. Il sapore invece rappresenta tutte le sensazioni che siamo in grado di percepire grazie ai recettori gustativi presenti sulla lingua.

Esistono vari tipi di recettori, ognuno dei quali è in grado di percepire i diversi sapori.

A oggi ne sono stati individuati 5 tipi, che sono correlati ad altrettanti sapori: dolce, amaro, salato, acido, umami.

Quest’ultimo è il sapore del glutammato ed e presente per esempio nei dadi da cucina o in alcuni prodotti stagionati come il parmigiano. Pertanto sapore e aroma non sono la stessa cosa.

Quando mangiamo una fragola, diciamo che sa di fragola. In realtà, il sapore di fragola non esiste perché esistono solo 5 tipi di sapori.

Proviamo a mangiare una caramella alla frutta (di cui non conosciamo il sapore) tenendo il naso chiuso. Le molecole odorose non arriveranno mai al naso e sentiremo solo il sapore dolce ma non potremo stabilire il gusto.

Proviamo a liberare il naso e come per magia saremo in grado di riconoscere il gusto grazie alla percezione dell’aroma.

Ecco perché è necessario dare molta importanza ai profumi degli ambienti, ai profumi delle tovaglie, dei tessuti, dei cuscini e di tutto quanto possa influenzare l’aroma e quindi il sapore.

Non è sufficiente pensare solo a cosa mettiamo nel piatto.

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Paolo Guidi

paolo.guidi@ristomeglio.it
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