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Il controllo di gestione in tre semplici passi

controllo di gestione del ristorante

Il controllo di gestione in tre semplici passi

È da oltre 4 anni che in Italia il saldo annuale delle attività di ristorazione è negativo.

Ogni anno circa diecimila attività chiudono nonostante il P.I.L. generato sia abbastanza stabile. Molti si chiedono il perché, molti altri già lo conoscono.
In questi ultimi giorni sono stati pubblicati molti articoli in merito al fenomeno della chiusura delle attività intorno al quinto anno di esercizio.

Tralasciando gli importanti aspetti che riguardano l’assenza di reali progetti e business plan praticabili, che dovrebbero stare alla base di ogni impresa che si possa definire imprenditoriale, vale la pena notare che molti di coloro che negli ultimi anni hanno chiuso i battenti, non lo hanno fatto per mancanza di clientela, ma per altri motivi che, purtroppo per loro, hanno “conquistato l’attenzione” della proprietà quando era già troppo tardi. Ovvero quando il danno era irreparabile.

Il problema era ed è, per dirla in poche parole, ciò che viene chiamato il “controllo di gestione” (per molti, questo sconosciuto!).
La maggior parte degli operatori del settore della ristorazione, infatti, sono consapevoli che il controllo di gestione e sopratutto dei costi degli alimenti e delle bevande è essenziale per il successo di qualsiasi attività. Nonostante tale consapevolezza però, la maggior parte di loro non è in grado di dire con esattezza quali siano i costi che sostengono e se tali costi siano uguali a quelli “eventualmente” programmati e previsti.
Il controllo dei costi di alimenti e bevande , il cosiddetto “Food Cost” richiede, molto semplicemente, una strategia di base a tre punti: pianificazione, esecuzione e misurazione.

L’esclusione di uno qualsiasi di questi tre punti vanifica irreparabilmente tutti gli sforzi sul controllo e porterà certamente non solo a mancati profitti, ma anche ad accorgersene quando sarà davvero troppo tardi.

1 PIANIFICAZIONE – Prima di poter dire che i costi sono elevati, è necessario sapere quali e quanti dovrebbero essere. In primo luogo infatti bisogna misurare il costo ideale per ogni voce di menu e questo significa che è estremamente necessario definire il food cost, per tutto ciò che si desidera vendere. In seguito servirà aggiornare il costo periodicamente per riflettere le eventuali variazioni dei prezzi dei fornitori.

2 ESECUZIONE – Al fine di mantenere il costo programmato è necessario eseguire correttamente la preparazione e sopratutto la cosiddetta porzionatura dei piatti. Ciò richiede che siano adottate anche procedure efficaci di porzionamento e controllo con, in aggiunta, la formazione che consenta a tutto lo staff di conoscere e applicare tali procedure.

3 MISURAZIONE – Infine, è necessario adottare un sistema efficace per misurare e controllare i costi. Solo confrontando “food cost” preventivo con “food cost” consuntivo si possono evidenziare errori e attuare le relative correzioni.

Oggi l’informatizzazione dei ristoranti aiuta moltissimo la gestione e in particolare l’analisi dei vari tipi di food cost.
L’uso di computer e software specificatamente pensati per la ristorazione consentono sia di ottimizzare la gestione sia di dedicare il massimo del tempo alla cura dei propri clienti, dei servizi e dei prodotti.

Tutti sanno che per fare buoni piatti c’è bisogno di ottime materie prime e che queste sono più costose rispetto ad altre di minore “qualità”.
L’unico modo che consente di usare le materie prime migliori è quello di migliorare la gestione, ottimizzando tutte le fasi di produzione e servizio del ristorante.
L’unica via che porta all’innalzamento della qualità è quindi quello del miglioramento della gestione.

Applicare il food cost è facile, approfittando oggi della tecnologia a disposizione.
E allora perché non approfittare delle opportunità che la tecnologia oggi ci offre?

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Paolo Guidi

paolo.guidi@ristomeglio.it
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